Det finns många olika recept på bearnaise och olika sätt att göra. Det här är ett recept som gör det enkelt att lyckas, men du behöver en kökstermometer.
1/2dlvitvinsvinägereller annan vinäger du har hemma
10pepparkorn
1msktorkad dragon
2äggulorgärna rumstempererade
Gör så här
Börja med att smälta smöret. Gärna i en skål eller kastrull med pip så det går lätt att hälla sen. Ställ åt sidan och låt svalna till 55-60 grader
Skala och hacka schalottenlöken. Lägg i kastrull på mediumvärme. Tillsätt pepparkorn, dragon, vatten och vinäger och låt koka tills det är hälften av vätskan kvar.
Samtidigt som reduktionen kokar kan du ta en större kastrull där en skål passar i för att vispa bean. Lägg i lite vatten och koka upp. Sänk värmen till minsta.
Sila reduktionen och spara 3 matskedar som du lägger i skålen för att vispa ihop allt. Lägg över i kastrullen med vatten och se till att den sitter stabilt så du slipper hålla i skålen. Du behöver en hand fri för visp och den andra för att hälla i smöret.
Separera äggulorna (spara äggvitorna till nåt annat, det går t.ex. bra att frysa in). Kolla så att temperaturen på reduktionen inte är skållhet. Vispa sedan äggulorna med reduktionen till ett fluffigt äggskum. Temperaturen ska ligga på 60-65 grader.
Kolla att temperaturen på smöret är 55-60 grader och häll försiktigt i lite smör i en tunn stråle medans du vispar kraftigt.
Blanda i mera dragon och eventuell extra smaksättning. När allt är en jämnt blandad sås så kan det se ut som att den är lite lös. Du kan värma lite försiktigt medans du vispar, men dra helst inte upp temperaturen över 60 grader då den riskerar spricka. Såsen brukar tjockna till om du låter den stå en stund. Servera medan den fortfarande är varm. Du kan låta den stå över vattenbadet så den håller värmen.