Skölj och skala sötpotatisen. Nagga med en gaffel några gånger. Värm i mitten av mikrovågsugnen, cirka 5 minuter, tills potatisen är mjuk och en potatissticka kan enkelt gå igenom hela potatisen. Riv osten om du inte har färdigriven.
Skala och hacka löken fint. Stek i en stekpanna tills löken är genomstekt.
Skär sötpotatisen i mindre bitar och lägg i en bunke. Använd en slev eller gaffel och mosa potatisen ordentligt. Krydda med lite salt och peppar.
Skölj bönorna och spenaten. Blanda med resten av fyllningen (ej osten).
Värm upp 2 stekpannor med lite smör i.
Lägg ett tortillasbröd i varje, strö över en näve ost över hela tortillan. Lägg fyllning på halva brödet. När osten smält och tortillan fått en fin färg så pressa några droppar lime över och vik över den andra halvan. Första brukar ta lite längre tid medans efterföljande quesadillas blir klara mycket snabbare, så håll koll.
Flytta över till en tallrik och skär upp i 3 bitar. Servera gärna med gräddfil och guacamole och en sallad