Bearnaisesås är inte helt lätt att göra. Den finns mycket som kan gå fel; att den blir för lös, fel smak, skär sig osv.
Söker du runt på nätet så märker du att recepten skiljer sig faktiskt rätt mycket åt! Man kan alltså göra bearnaise på många olika sätt och resultera i olika konsistens, olika smak och olika mycket disk och svordomar 😉
I grunden är en bearnaise egentligen en hollandaise som har kryddats lite mer. Så kan du göra en så kan du nu även den andra 🙂 Men det finns några skillnader som t.ex. att i en hollandaise behöver du ingen reduktion eftersom du får in syran från citronjuicen.
Det här är de gemensamma stegen och grundkomponenterna i princip alla recept på bearnaise:
- Gör en syrlig reduktion med vinäger, vatten (ibland vitt vin), lök och kryddor
- Rumstempererade äggulor som vispas ihop med reduktionen över lagom värme (ca 60-65 grader) till en krämig emulsion. Här brukar man använda ett vattenbad alternativt sätta en blöt disktrasa mellan induktionshällen och skålen du vispar i.
- Smält smör och låt det komma ner i 55-60 grader. Häll sen i med en tunn stråle medan du kraftigt vispar in det i äggskummet
- Krydda med dragon och eventuella andra smaksättare
Det finns andra recept som använder en mixer och det kanske är smart om du ska göra en stor sats. Men passar inte lika bra om du bara ska göra en sats för 4 pers.
Eftersom riktig bearnaise görs på smör så passar den bäst att servera varm direkt. Det blir inte alls bra att servera kylskåpskall eller att försöka värma upp den i mikron. Så gör bara så stor mängd ni behöver till middagen. Färdig bearnaise som du köper är gjord på olja så det är därför den kan förvaras i kylen.
Har försökt ta fram ett recept som är enkelt att följa för vilken nybörjare som helst och som garanterar en perfekt konsistens.
För att lyckas med detta recept behöver du ha en kökstermometer och en ballongvisp.
Smaken går dock att variera på en mängd olika sätt.
Sätt att variera din bearnaisesås
- Olika vinäger eller olika fördelning mellan vatten och vinäger
- Ändra vilken lök du använder i reduktionen. Ursprunget använder schallottenlök, men går bra med annan lök också!
- Ha i olika kryddor i reduktionen. Använder du färska kryddor så passar det utmärkt att ha i stjälkarna. Om du använder färsk eller torkad dragon spelar ingen större roll faktiskt!
- Cayennepeppar, chili eller liknande för att få en chilibearneaise
- Worcestershiresås
- Dijonsenap
- Körvel
- Persilja
- Tillsätt lite citronjuice
- Prova att bryna smöret
- Strunta i att sila reduktionen, men se då till att finhacka löken (och ta bara en liten schalottenlök) och ha malna pepparkorn istället för hela. Det här passar bra om du vill minimera disken!
Knep för att rädda en sprucken bearnaisesås
- Metod 1: Ta en ny bunke med en äggula och vispa den medans du långsamt häller i den spruckna såsen
- Metod 2: Kyl ner såsen lite i ett kallt vattenbad och tillsätt sedan en matsked kokhett vatten under kraftig vispning
Bearnaisesås passar bra till
- Vegetarisk köttfärslimpa
- Tillsammans med nåt grillat eller stekt
- Fläskytterfilé i ugn
- Det mesta i kött och fiskväg
- Vegetariska biffar
- Bearnaise passar även bra ihop med ägg som t.ex. Ägg benedict eller på en smörgås med stekt ägg
Missa inte att kolla in på vår stora lista med Middagstips för barnfamiljer. Vill du få mer kontinuerlig inspiration och tips av andra barnfamiljer så gå då med i vår Facebookgrupp: Middagstips barn.
Enkel bearnaisesås
Ingredienser
- 150 g smör helst osaltat
- 1 schalottenlök eller annan lök
- 1/2 dl vatten
- 1/2 dl vitvinsvinäger eller annan vinäger du har hemma
- 10 pepparkorn
- 1 msk torkad dragon
- 2 äggulor gärna rumstempererade
Gör så här
- Börja med att smälta smöret. Gärna i en skål eller kastrull med pip så det går lätt att hälla sen. Ställ åt sidan och låt svalna till 55-60 grader
- Skala och hacka schalottenlöken. Lägg i kastrull på mediumvärme. Tillsätt pepparkorn, dragon, vatten och vinäger och låt koka tills det är hälften av vätskan kvar.
- Samtidigt som reduktionen kokar kan du ta en större kastrull där en skål passar i för att vispa bean. Lägg i lite vatten och koka upp. Sänk värmen till minsta.
- Sila reduktionen och spara 3 matskedar som du lägger i skålen för att vispa ihop allt. Lägg över i kastrullen med vatten och se till att den sitter stabilt så du slipper hålla i skålen. Du behöver en hand fri för visp och den andra för att hälla i smöret.
- Separera äggulorna (spara äggvitorna till nåt annat, det går t.ex. bra att frysa in). Kolla så att temperaturen på reduktionen inte är skållhet. Vispa sedan äggulorna med reduktionen till ett fluffigt äggskum. Temperaturen ska ligga på 60-65 grader.
- Kolla att temperaturen på smöret är 55-60 grader och häll försiktigt i lite smör i en tunn stråle medans du vispar kraftigt.
- Blanda i mera dragon och eventuell extra smaksättning. När allt är en jämnt blandad sås så kan det se ut som att den är lite lös. Du kan värma lite försiktigt medans du vispar, men dra helst inte upp temperaturen över 60 grader då den riskerar spricka. Såsen brukar tjockna till om du låter den stå en stund. Servera medan den fortfarande är varm. Du kan låta den stå över vattenbadet så den håller värmen.
Leave a Reply